新年吃什么盘点米其林里的鲍鱼佳肴下篇

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新年快乐

HAPPYNEWYEAR

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食不厌精，脍不厌细。在吃上面，永远有比满足饱腹更高的需求。

从东半球到西半球，从欧洲到亚洲，味蕾的差异比地理的差异更巨大。从这点上讲，米其林绝对算是美食评测里公认的翘楚，这个由法国米其林轮胎制造公司不经意弄出来的一份餐厅指南，意外地成为美食节的圣经。

其评测系统有三个等级：

1颗星：值得停车一尝的好餐厅；

2颗星：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往；

3颗星：完美而登峰造极的厨艺，值得为此专程安排一次旅行，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。

好的餐厅需要高超的厨师精心烹煮菜肴，更不可或缺的是好的食材。

鲍鱼作为海味之冠，其爽嫩弹滑的口感层次，丰富鲜嫩的味蕾体验，往往受到顶级厨师的青睐。

今天就让我们一起盘点下米其林餐厅里的鲍鱼美食，新年伊始，定下小目标，今年一定要去一次！

亚洲

日本篇

龙吟

米其林三星，《餐厅》杂志世界最佳餐厅第22位，亚洲第2位。

龙吟的主厨叫山本征治，香川县人，年生，早年他师从日本著名料理人、德岛青柳料理店店主小山裕久，练就了一身扎实的料理本领。单飞后，他于年在东京六本木开业日本料理店龙吟。龙吟从米其林两星开始，终于拿下米其林三星称号。这里并补充下，山本的师傅小山裕久共培养出三位米其林三星厨师，除了山本外，还有银座小十的店主奥田透，神田的店主神田裕行。

拿手料理是烤白子和酒蒸鲍鱼。

烤白子和酒蒸鲍鱼

烤白子

对于白子，了解日料的同学应该很熟悉，即鱼的精囊，一般用醋腌或者烤，较多常见的鳕鱼和河豚鱼的白子。

酒蒸鲍鱼

然后是酒蒸鲍鱼，看上去很简单的组合。然而，你会发现两个细节。

一是切工，鲍鱼的身体全部进行了斜切，但没有完全切断，留着一丝保持完整度，但用筷子一夹的话，立即就会分开便于入口。

醋冻

二是调料，当时，在鲍鱼边上发现了酸酸的胶状物质，这种叫醋冻的调料在当代日本料理里可谓屡见不鲜了。问了不少达人，没人明确说出这是谁首创的，但在小山裕久的著作里，明确提出了是他首创，之所以要这样做，小山认为，如果用醋太浓，客人入口会觉得酸，但酸味在口中会很快消失，于是会成为入口酸，一会儿就没味道的情况。为了这个看来微不足道的细节，小山想出用“果冻”状的醋入菜，使之慢慢在客人口中溶解，保持醋味的回味。

吉泉

在京都料理店也有很高的地位。而「吉泉」的料理实力也得到了米其林指南三星的评价，所以名声就更大了。

八寸

吉泉的八寸精美非凡，简直不敢去破坏这个画面。

用竹签串着芋球、章鱼、黄瓜。芋球轻微的油炸过，芋球中间还是热热的、味道有点自然的甜。

章鱼弹性更是不用多说，虽然是煮的章鱼料理，但是章鱼的味道却没有感觉到有所流逝。红色的小山桃果不仅果汁丰富，味道更是清甜美味。中间的是鸭肉和小片米豆腐，鸭肉完全没有那股鸭子的气味，口感柔软。这一小块鸭肉完全是把糟粕去掉，留下的都是精华。旁边还有油炸银杏，因为油炸外衣里面似乎是加了盐，所以银杏本来的甜味感觉就更清楚了。

打开苹果之后就看见了其中的鲍鱼肉，鲍鱼肉口感很软，浓郁的味道和清香的苹果交织在一起，更是感觉新鲜又美味。

一太

位于外苑前的一家日本料理店，以清蒸鲍鱼著名。

清蒸鲍鱼

鲍鱼还带着海洋的香气，搭配的肝酱油也不会感觉太过浓郁，和鲍鱼之间平衡度保持得适度。虽然肝酱油也很常见，但大多味道都比较浓，向着比较淡的还不多见。

韩国篇

Jungsik

主厨林正植（YimJungsik）之前在纽约学厨工作，年回到首尔，用自己的名字开了Jungsik，主打现代韩法料理，一炮而红，今年亚洲50佳排名22位。

主厨Jungsik

他在纽约的同名分店开业一年就摘星，是世界上第一家米其林韩国菜.

餐厅开在江南区的一条小街上，周边都是时装店和整形诊所。DiningRoom空间不大却很通透；色调和桌椅线条都很柔和，非常舒服。

晚餐有两种自选菜单：4道菜韩元/5道菜韩元，以及一个韩元的TastingMenu，一共8道菜。

其中有名的一道以鲍鱼为主题。

鲍鱼海藻浓汤

来自济州岛的鲍鱼肉软细腻，非常嫩。汤添加了海藻和鲍鱼肝，味道淡而清新。

北美

TheFrenchLaundryPerSe

主厨ThomasKeller是北美当代最有名望的名厨。他也是唯一一位拥有两家米其林三星的美国主厨。

加州的TheFrenchLaundry，以及纽约的PerSe，一东一西交相辉映。

ThomasKeller于年在加州的Yountville开设TheFrenchLaundry。其细腻精致，融合了法式烹饪手法的餐厅一经创立就惊艳四座，没多久就坐上了北美高级餐饮界的头把交椅。

年，这名天才主厨才在ColumbusCircle的时代华纳大楼(TimeWarnerCenter)中开设了一家法式餐厅作为其在东岸的旗舰店。这家店一经开业便立刻登上了版米其林指南中的三星餐厅而且一直盘踞在榜单上无可动摇，并在年世界前50最佳餐厅中排名第六，北美第一。

其中一道嫩煎太平洋鲍鱼尤为有名。

嫩煎太平洋鲍鱼

鲍鱼我吃过不少，有新鲜的，有陈年的干货，有街头的烤鲍鱼，有大酒店里的浇汁鲍鱼等等，这道嫩煎鲍鱼给了我一种完全不同的体验。

鲍鱼上面是一块完全贴合的烤牛肝菌，下面同样也是牛肝菌的做的浓汤。盘子上面撒上几片箭叶菠菜（wiltedarrowleafspinach只能这样翻译，找不到切合的名词），配上蚕豆做的泥和烤的微焦的蒜苗。

拿起刀子轻轻切下去，有如玉质的鲍肉一看就让人食指大动，同时叉起一块牛肝菌放在嘴里，那鲜美嫩滑的滋味让人久久无法忘怀。

我一直以为中国人才是做鲍鱼的行家，也许这道菜的鲍鱼比不上中国传统炮制的干鲍的鲜，但是在火候的把握的味道的调制已经达到了做鲍鱼的巅峰。Perse在处理一些软嫩的食材时都没有忽视最重要的嚼劲，也就是常说的质感。多一分太硬少一分则太软，整个摆盘也无可挑剔。

如有幸前往，请勿错过。

没有任何星级美食是不费工夫的，没有一种烹制是不耗费心血的。好的食材亦如是。鲍鱼从孵化到长成成品的时间短则三五年，长则七八年。也像米其林餐厅推崇的厨师匠心精神一样，鲍鱼也有同样不紧不慢的气质。这样的食材，有生之年能吃到应该倍感幸运，倍加珍惜才是。

新的一年，带你爱的人去吃鲍鱼吧！

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